اعلانات هامة

The nutritional value of fermented milk is returned to concentrated components milk before manufacturing. Shanklish considers a fermented food material which contains a high value of nutritional protein and low fat material, and it is produced by shaking milk which resulted of butter industry after dismissal of fatty material. Shanklish is produced by simple manual way. So it exposes to bacterial and fungal contamination, also it contains materials which suitable to microorganisms growth and activity. So the aim of research is to study microbial diversity in offered Shanklish to sale in exposed and packaged samples and to investigate pathogenic bacteria.

Half of offered Shanklish samples was exposed and the rest was packaged. Selective culture media was used to detect bacteria and fungi inside and on the surface of the final product.

Results showed an increase of bacteria total in the exposed samples compared with the packaged samples to 16x10 and 8x104 and the number of fungi to, 15*10* and 6x10*, respectively. Samples also contained coliform bacteria, which contained 4x10' of E. coli and 1x10' in the exposed samples and packaged respectively, , while the number of Staphylococcus aureus reached to 15x10 in the exposed samples and 7x10' in packaged samples. Samples did not contain Shigella spp. While some of exposed samples contained Salmonella.

Keyword Shanklish, Microbial Load, Pathogenic Bacteria, Storage.

ترجع القيمة الغذائية للألبان المتخمرة الى كونها تحتوي على مكونات الحليب بصورة مركزة مقارنة مع الحليب الخام .ويعد الشنكليش  مادة غذائية متخمرة  نافعة كونه يحتوي على بروتين عالي القيمة الغذائية مع انخفاض محتواه من المادة الدسمة ويصنع الشنكليش بطرق يدوية بسيطة ,فهو معرض  للتلوث بالجراثيم والفطريات لذا كان الهدف  من البحث دراسة التنوع الميكروبي في الشنكليش  المعروضة للبيع نصفها كانت مكشوفة والباقي  معلبة .كما استخدمت أوساط زرعيه  انتقائية من أجل الكشف عن بعض الجراثيم والفطريات .

بينت النتائج ارتفاع التعداد الكلي للجراثيم في العينات المكشوفة مقارنة مع العينات المعلبة والتي بلغت 5 10×16  خلية /غرام و 4 10×8 خلية /غرام  واعداد الفطريات 4 10×15  خلية /غرام على التوالي .واحتوت العينات على جراثيم القولون, التي كانت بالمتوسط 10x4 خلية/غرام على التوالي، ومتوسط أعداد جراثيم col.E 35 خلية /غرام  و2 خلية /غرام في العينات المكشوفة والمعلبة على التوالي ,في حين وصلت أعداد جراثيم Staphylococcus  aureus الى 2 10×15خلية /غرام في العينات المكشوفة 2 10 ×7 خلية /غرام في العينات المعلبة ,ولم تحتوي العينات على جراثيم Shigella,في حين احتوت  بعض العينات المكشوفة على جراثيم Salmonella

الكلمات المفتاحية :الشنكليش ,الحمولة الميكروبية ,الجراثيم الممرضة ,طريقة الحفظ .