اعلانات هامة

The reality of sheep's ghee and cow's ghee industry has been studied in the province of Deir al-Zour, and it was observed that the rural character is predominant, it does not to be found in new technologies, even in the field of packaging and storage. five samples from sheep's ghee and five samples from cow's ghee were taken from a number of producers of ghee in the province of Deir al-Zour to study the storability of ghee in the circumstances of refrigeration, they were stored for six months and then each of pH and percentage of free fatty acids and peroxide value for the studied samples were measured after every two months of the storage period. it was observed the gradual increase in values of pH during periods of storage, where the pH average of sheep's ghee after six months of storage was (0.96) and cow's ghee (0.74), as well as the gradual increase in% free fatty acids, average% free fatty acids of sheep's ghee after six months of storage to(% 1.055) and cow's ghee (%0.953), and it was observed the gradual increase in peroxide value during periods of storage where the average values peroxide of sheep's ghee after six months was (10.033), and cow's ghee to (8.893).

Key words: sheep's ghee, cow's ghee, storage, chemical changes

تم دراسة واقع صناعة سمن الغنم وسمن البقر في محافظة دير الزور، ولوحظ بأن الطابع الريفي يغلب عليها، ولم تدخل حيز التقنيات الحديثة حتى في مجال التعبئة والتخزين تم أخذ خمس عينات سمن غنم وخمس عينات سمن بقر من عدد من منتجي السمن في محافظة دير الزور لدراسة القدرة التخزينية للسمن في ظروف التبريد، وتم التخزين لمدة ستة أشهر ثم تم تقدير كل من رقم الحموضة والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد لعينات السمن المدروسة بعد كل شهرين من مدة التخزين. لوحظ الارتفاع التدريجي في قيم رقم الحموضة حيث وصل متوسط رقم الحموضة لسمن الغنم بعد ستة أشهر من التخزين إلى(0.96) وفي لسمن البقر  (0.74)كذلك الارتفاع التدريجي في % للأحماض الدهنية الحرة فبلغ متوسط % للأحماض الدهنية الحرة في سمن الغنم بعد ستة أشهر من التخزين إلى (%1.055) وفي سمن البقر (%0.953) ولوحظ الارتفاع التدريجي في رقم البيروكسيد لسمن الغنم وسمن البقر حيث وصل متوسط رقم البيروكسيد في سمن الغنم بعد ستة أشهر من التخزين (10.033)، وفي سمن البقر (8.893)

الكلمات المفتاحية: سمن غنم، سمن بقر، تخزين، تغيرات كيميائية.