اعلانات هامة

This study was carried out to examine the effect of substitution by proportion from minced of meat carp fish in manufacturing Burger with proportions of soy protein rate textures (TVP) on the physical characteristics of the samples tested, identified mixture Standard using 65% minced fish 13% fat sheep • 10% corn flour 0.8% salts 1.27% mixed spices - 5% egg yolk « 4.9% crushed ice, study included five substitution A and B, C, D, E, which contained the substitution of the TVP humidifier increasingly ranging from 10% to 20% 30% 40% 75% respectively. Showed sample Burger the mixture( E) noticeable rise in the value of cooking yield 95.53%, followed by all of the samples D, C, B, A, (Standard) 91.85%, 89.05%, 83.51%, 82.46%, 82.15%, respectively, "The values of the directories of color for estimate color L-b-a) the value of evidence (a*) height the value with increase in (TVP). with Note inverse proportion to the value of the two guides (L*), (b*), an increase in the proportion of the TVP mixtures prepared compared with the standard significant differences at a confidence level P < 0.05. showed analysis results textures to the absence of significant differences to test the springiness when the percentage 30% of the sample C compared with the standard, as well as the test of cohesiveness has an increase in attribute of cohesiveness with proportion of the TVP when substitution percentage10-20- 30-40 % max decreases after when the proportion of the substitution 75% due to the deformation of the matrix of protein during the cooking process, for the attribute hardness has increased proportionately to increase the proportion of the substitution As for Gumminess and Chewiness has been affected by the values of the tests of the three above-mentioned differences significant at a confidence level P<0.05.

Key words: carp fish, cooking yield , color, textures , TVP.

أجريت هذه الدراسة لبيان تأثير استبدال نسب من لحم سمك الكارب المفروم الداخل في تصنيع بيركر السمك بنسب من مركز بروتين فول الصويا معدل القوام TVPوبيان تأثيره على الصفات الفيزيائية للعينات المختبرة, حددت خلطة الشاهد باستخدام%65لحم سمك كارب ,%13دهن غنم, %10دقيق ذرة, %0.8ملح طعام, %1.27توابل متعددة, %5 صفار بيض ,%4.9 ثلج مجروش , شملت الدراسة خمس نسباستبدال من الTVPوهيAثمE,D,C,B بشكل متزايد  بدءا من %10إلى%75 %40 %30 %20على التوالي أبدت عينة قرص البيركر للخلطةEارتفاع ملحوظ في قيمة الناتج بعد الطهي%95.53تبعتها كل من العينات A, b, c, d, وأخيرا (الشاهد) %82.15, 82.46, 83.51, %89.05, %91.85Standard على التوالي. أما قيم الدلائل اللونية لجهاز تقدير اللون (L- b- a)بالنسبة للدليل(a) فقد ارتفعت قيمته طردا بزيادة الTVPمع ملاحظة تناسب عكس لقيمة الدليلين (b) , (L)بزيادة نسبة الTVP. أشارات نتائج تحليل القوام إلى عدم وجود فروق معنوية لاختبار المرونة عند النسبة%30للعينةCمقارنة مع الشاهد عند مستوى ثقةP<0.05, كذلك اختبار التماسك فقد أشار إلى زيادة في صفة التماسك بزيادة نسبة الTVPعند