اعلانات هامة

The aim of this research is to study the influence of emulsion components concentrate when it is added to meat batter on cooking mortadella properties. Emulsions were made of water, fat and caseinate and the other emulsions were made of water, fat and soy protein concentrate in different proportions and added to meat batters (15% of meat batter weight) and the physical and chemical tests were done on the mortadella. The results demonstrated that samples which prepared with caseinate in proportions : 10:3:1.5, 10:5:2 (water: fat: casienate) and the samples which prepared with soy protein concentrate in proportions :10:3:1.5, 10:4:1.5 (water: fat: soy protein concentrate) were the best, they had low cooking loss and low un-bonded -water and also good texture with suitable cohesion in addition to relatively high nutrition value compared with emulsion of 10:2:1 (water: fat: caseinate) and emulsions of 10:2:1, 10:3:1.2 (water fat: soy protein concentrate), There were no significant differences in sensory evaluation results except texture treatments.

هدف البحث إلى دراسة تأثير تركيز مكونات المستحلب عند إضافته للخلطات اللحمية على الخصائص النوعية للمرتديلات المطبوخة. حضرت مستحلبات من دهن الأغنام مع كازئينات الصوديوم و أخرى مع مركز بروتينات الصويا بتراكيز مختلفة ومن ثم إضافتها إلى الخامة اللحمية بنسبة 15% وأجريت الاختبارات الكيميائية والفيزيائية على المنتج النهائي، بينت النتائج أن أفضل المعاملات كانت المرتديلا المحضرة بإضافة مستحلبات الكازئينات ذات التراكيز 1.5:3:10 و 2:5:10 (ماء:دهن:كازئينات)على التوالي وكذلك المحضرة بإضافة مستحلبات مركز بروتينات الصويا بالتراكيز  1.5:3:10 و )1.5:4:10ماء: دهن : مركز بروتينات الصويا(، حيث تميزت هذه المرتديلات بأفضل المواصفات من حيث انخفاض الفاقد بعد الطبخ والماء الحر المنفصل وامتلاكها لقوام جيد ذو تجانس واندماج مناسبين بالإضافة إلى القيمة الغذائية العالية نسبيا بالمقارنة بإضافة مستحلب الكازئينات ذو التركيز 1:2:10ومستحلبات مركز بروتينات الصويا ذات التراكيز 1:2:10 و  1.2:3:10ولم تكن هناك فروق معنوية حسية بين المعاملات