اعلانات هامة

This study was carried out to examine the effect of substitution by proportion from minced of meat carp fish in manufacturing Burger with proportions of soy protein rate textures (TVP) on the physical characteristics of the samples tested, identified mixture Standard using 65% minced fish13% fat sheep • 10% corn flour 0.8% salt 1.27% mixed spices • 5% egg yolk « 4.9% crushed ice, study included five substitution A and B, C, D, E, which contained the substitution of the TVP humidifier increasingly ranging from 10% to 20% 30% 40% 75% respectively. Showed sample Burger the mixture( E) noticeable rise in the value of cooking yield 95.53%, followed by all of the samples D, C, B, A, (Standard) 91.85%, 89.05%, 83.51%, 82.46%, 82.15%, respectively The values of the directories of color for estimate color ( L*-b*-a*) the value of evidence (a*) height the value with increase in (TVP). with Note inverse proportion to the value of the two guides (L*), (b*), an increase in the proportion of the TVP mixtures prepared compared with the standard significant differences at a confidence level P < 0.05. showed analysis results textures to the absence of significant differences to test the springiness when the percentage 30% of the sample C compared with the standard, as well as the test of cohesiveness has an increase in attribute of cohesiveness with

 proportion of the TVP when substitution percentage10-20- 30-40 % max decreases after when the proportion of the substitution 75% due to the deformation of the matrix of protein during the cooking process , for the attribute hardness has increased proportionately to increase the proportion of the substitution As for Gumminess and Chewiness has been affected by the values of the tests of the three above-mentioned differences significant at a confidence level P <0.05. 

أجريت هذه الدراسة لبيان تأثير استبدال نسب من لحم سمك الكارب المفروم الداخل في تصنيع بیركر السمك بنسب من مركز بروتين فول الصويا معدل القوام TVP و بيان تأثيره على الصفات الفيزيائية للعينات المختبرة ، حددت خلطة الشاهد باستخدام 65 % لحم سمك كارب ،13 % دهن غنم، 10% دقيق ذرة  0.8 % ملح طعام، 27 . 1 % توابل متعددة ،5 % صفار بيض 4.9 % ثلج مجروش ، شملت الدراسة خمس نسب استبدال من ال TVPوهي A ثم E، D ، C ، B بشكل متزايد بدأ من 10 % إلى 20 % 30 %40 % 75% على التوالي. أبدت عينة قرص البيركر للخلطة E ارتفاع ملحوظ في قيمة الناتج بعد الطهي 53 . 95 % تبعتها كل من العينات B، C ،D ،A و اخيرا(الشا هد) control %85 . 91 ، 89.05 % 51 . 831 %، 46 . 82 % ،15, 82 % على التوالي. أماقيم الدلائل اللونية لجهاز تقدير اللون L -b-a) ) بالنسبة للدليل (a) فقد ارتفعت قيمته طردة بزيادة الTVP مع ملاحظة تناسب عكسي لقيمة الدليلين (' b) ، ( L ) بزيادة نسبة ال TVP . أشارت نتائج تحليل القوام إلى عدم وجود فروق معنوية لإختبار المرونة عند النسبة 30 % للعينة C مقارنة مع الشاهدعند مستوى ثقة 5 0. 0>P، كذلك أظهر اختيار التماسك زيادة في صفة التماسك بزيادة نسبة ال TVP عند نسبة استبدال 10 - 20 - 30 - 40 % كحد أقصى بينما تناقصت قيمة التماسك عند نسبة الإستبدال 75 % بسبب تشوه الشبكة البروتينية أثناء عملية الطهي ، أما صفة الصلابة فقد ازدادت طرديا بزيادة نسبة الاستبدال أما بما يتعلق بصفتي التصمغ و المضغ فقد تأثرت بقيم الإختبارات الثلاثة الآنفة الذكر بفروق معنوية عند مستوى ثقة

.P<0.05

الكلمات المفتاحية : اللون، القوام ، الناتج بعد الطهي، سمك الكارب ، TVP