هدف البحث إلى دراسة تأثير معاملات التصنيع والتخزين على محتوى البكتين في مركزات عصير النارنج (البرتقال المر) والليمون. تم استخلاص العصير بثلاث طرائق (بالضغط- تقشير الثمرة - الثمرة كاملة مع القشر). تم تركيز العصير الناتج بطريقتين (إضافة السكر – بالتفريغ تحت ضغط). تم تعبئة المركزات بواقع ثلاث مكررات في عبوات زجاجية معقمة محكمة الاغلاق سعة ml250 وتخزينها على درجة حرارة الغرفة C°25 وعلى درجة حرارة تحت الصفر المئوي بينC° (-18و-20) في المجمدة لمدة (3-6-9) أشهر. أظهرت النتائج المتحصل عليها تأثيرا معنويا عند مستوى ثقة (p≤0.05) للمعاملات التصنيعية التي تم تطبيقها على مركزات عصير ثمار النارنج والليمون. حيث تم تقدير البكتين الذواب بطريقة الكاربازول باستخدام جهاز المطياف الضوئي ( (Spectrophotometer من النوع( BK-UV1900)،فكان أعلى متوسط للبكتين (5.60 %) في المعاملة "التوليفة" (ثمار "نارنج"، طريقة استخلاص "بدون قشر"، التركيز "باستخدام التفريغ"، طريقة الحفظ "في غرفة"، فترة التخزين "9 أشهر")، وبالتالي كانت هذه أفضل معاملة للحصول على منتج عالي الجودة (ذو محتوى مرتفع من البكتين). أما أقل متوسط فكان (0.24 %) فقد ظهر في 4 معاملات في بداية التخزين، جميعها باستخدام ثمار الليمون بدون قشر وبطريقتي التركيز (تفريغ أو سكر) وبطريقتي الحفظ (تجميد أو غرفة) كما ظهرت في معاملة خامسة لثمار الليمون بدون قشر باستخدام التركيز بالسكر والحفظ بالتجميد مدة 3 أشهر، كما أن المتوسط العام لنسبة البكتين بلغ 1.482 % باستخدام ثمار الليمون، وارتفع بفارق معنوي إلى 1.736 % لدى استخدام ثمار النارنج، وبلغت نسبة البكتين 1.424 % لدى الاستخلاص بطريقة الضغط، و1.595 % لدى الاستخلاص بدون قشر، و1.808 % لدى الاستخلاص مع القشر. لم تظهر فروق معنوية بين نوعي التركيز، حيث كانت نسبة البكتين متقاربة فبلغت لدى التركيز بالتفريغ (1.607 %)، ولدى التركيز بالسكر (1.610 %)، ظهرت فروق معنوية بين طريقتي التخزين بالتجميد أو بالغرفة، فقد أدى التخزين بالغرفة إلى ارتفاع متوسط نسبة البكتين إلى 2.389% وبفارق معنوي واضح عن التخزين بالتجميد (0.941 %)، وأدى التخزين إلى ارتفاع نسبة البكتين بشكل معنوي فبلغ 1.922، 1.929، 2.01 % لكل من فترات التخزين: 3 و6 و9 أشهر على التوالي، مع الأخذ بعين الاعتبار أن نسبة البكتين بين فترتي التخزين 3 و6 أشهر لم تختلف معنوياً.