أنجز هذا البحث في مخابر كلية الهندسة الزراعية وكلية الهندسة الغذائية والتقانة الحيوية في جامعة حمص، وتم شراء ثمار الرمان من الصنف الشامي (المكاوي) من السوق المحلية في مدينة حمص، حيث كانت الثمار جيدة العصارة وبحلاوة جيدة ملائمة لصناعة عصير الرمان.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقتي الاستخلاص: الضغط الحلزوني والخلاط في بعض المواصفات الفيزيائية والكيميائية لعصير الرمان المُصنع والمُضاف له (بكتين بنسبة ثابتة + سكر بنسب إضافة مختلفة) خلال فترة التخزين تصل لمدة 6 أشهر.
بينت النتائج عدم وجود فروق معنوية عند مستوى معنوية 5% بين طريقتي الاستخلاص المستخدمة في البحث في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعصير الرمان حيث وجد أن قيمة الـ (TSS) 70.45% وذلك عند التصنيع بالضغط الحلزوني وإضافة الـ 50% سكر أعلى من باقي المعاملات ، بينما وجد أن نسبة التانينات في عصير الرمان المستخلص بالضغط الحلزوني أعلى من الخلاط، بينما كانت نسبة النشاط المضاد للأكسدة وحمض الأسكوربيك بالخلاط أعلى من الضغط الحلزوني ولوحظ أيضاً انخفاض تدريجي لمحتوى العصير من النشاط المضاد للأكسدة وحمض الأسكوربيك والتانينات، وازدياد قيمة البريكس (TSS) خلال فترة التخزين بكلا الطريقتين.
بشكل عام أظهرت النتائج أن طريقة الحفظ بإضافة 50% سكر حتى يصل إلى تركيز 70% TSS حافظ على أفضل الخصائص الفيزيائية والكيميائية بعد 6 أشهر من التخزين ضمن الحدود المثلى، كما أظهرت طريقة الاستخلاص بالخلاط كفاءة أعلى من الضغط الحلزوني.
الكلمات المفتاحية: عصير الرمان، التانينات، مضادات الأكسدة، حمض الأسكوربيك، طرائق الاستخلاص خلاط وضغط حلزوني.