هدف البحث إلى دراسة تأثير معاملات التصنيع والتخزين على محتوى الفينولات الكلية في مركزات عصير النارنج (البرتقال المر) والليمون. تم استخلاص العصير بثلاث طرائق (بالضغط- تقشير الثمرة - الثمرة كاملة مع القشر). تم تركيز العصير الناتج بطريقتين (إضافة السكر – بالتفريغ تحت ضغط). تم تعبئة المركزات بواقع ثلاث مكررات في عبوات زجاجية معقمة محكمة الاغلاق سعة ml250 وتخزينها على درجة حرارة الغرفة C°25 وعلى درجة حرارة تحت الصفر المئوي بينC° (-18و-20) في المجمدة لمدة (3-6-9) أشهر. أظهرت النتائج المتحصل عليها تأثيرا معنويا عند مستوى ثقة (p≤0.05) للمعاملات التصنيعية التي تم تطبيقها على مركزات عصير ثمار النارنج والليمون. حيث تم قياس تركيز الفينولات الكلية TPC في العصير باستخدام مقياس الطيف الضوئي للأشعة فوق البنفسجية باستخدام جهازSpectrophotometer من النوع( BK-UV1900) باستخدام كاشف فولين سيوكالتو، فكان أعلى متوسط فكان (4.00 %) وظهر في 4 معاملات في نهاية فترة التخزين أي بعد 9 أشهر، جميعها باستخدام طريقة التفريغ، ومع القشر وبكلا طريقتي الحفظ (تجميد أو حرارة غرفة) لنوعي الثمار الليمون والنارنج. أما أقل متوسط للفينولات الكلية كان (0.03 %) في المعاملة المكونة من (ثمار "الليمون"، طريقة استخلاص "بالضغط"، التركيز "باستخدام السكر"، طريقة الحفظ "في حرارة غرفة"، فترة التخزين "9 أشهر")، كما أن المتوسط العام لنسبة الفينولات الكلية بلغ 0.724 % باستخدام ثمار الليمون، وارتفع بفارق معنوي إلى 0.913 % لدى استخدام ثمار النارنج، وتميزت طريقة الاستخلاص مع القشر في الحصول على أعلى نسبة للفينولات الكلية ( 1.062%)على عكس طريقة الضغط. ظهرت فروق معنوية بين نوعي التركيز، حيث بلغت نسبة الفينولات الكلية لدى التركيز بالتفريغ (1.305 %)، وانخفضت لدى التركيز بالسكر إلى (0.333 %) ، لم تؤثر طريقة التخزين في نسبة الفينولات الكلية، فلم تظهر فروق معنوية بين طريقتي التخزين بالتجميد أو بحرارة الغرفة، إذ بلغ متوسط الفينولات الكلية (0.819 %) في كلا الطريقتين ، كانت نسبة الفينولات الكلية منخفضة في بداية فترة التخزين إذ لم تتجاوز (0.173 %)، وأدى التخزين إلى ارتفاع نسبة الفينولات الكلية بشكل معنوي فبلغ 0.571، 0.577، 2.252 % لكل من فترات التخزين: 3 و6 و9 أشهر على التوالي مع الأخذ بعين الاعتبار أن نسبة الفينولات الكلية بين فتري التخزين 3 و6 أشهر لم تختلف معنوياً.