دراسة أثر المعاملة بمستخلص قشور الرّمان على التركيب الكيميائي للحم العجل المغلّف عند حفظه بالتجميد

(-18 ْم). وقد أجريت اختبارات البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية بدير الزور، إذ أظهرت نتائج التركيب الكيميائي وجود فروق معنوية في نسبة الرّطوبة بين العينات المعاملة بالمستخلص وعينات الشّاهد خلال فترة التخزين. كما لوحظ وجود فروق معنوية في نسب الدهن وكانت العينات المعاملة بالتّركيز (1.5%) الأكثر محافظة على نسبة الدّهن مقارنة بالعينات المعاملة بالتّراكيز الأخرى، فقد انخفض متوسط نسبة الدّهن في عينات لحم العجل من 6.66 ، 6.67 ، 6.67% في بداية فترة التخزين إلى 6.01 ، 6.13 ، 6.24% في نهايتها وذلك بوجود تراكيز مستخلص قشور الرّمان (0.5 ، 1 ، 1.5%) على التوالي. ازداد متوسط قيمة TBA (Thiobarbutric acid) في عينات لحم العجل من (0.51 ، 0.46 ، 0.40) ملغ Malonaldehyde/ كغ لحم في بداية فترة التخزين إلى (0.82 ، 0.75 ، 0.66) ملغ Malonaldehyde/ كغ لحم للعينات في نهاية فترة التخزين، وازداد متوسط كمية الأحماض الدّهنية الطيارة في عينات لحم العجل من (0.26 ، 0.24 ، 0.22) مل هيدروكسيد الصوديوم/ 20 غ لحم في بداية فترة التخزين إلى (0.57 ، 0.43 ، 0.36) مل هيدروكسيد الصوديوم/ 20 غ لحم للعينات في نهاية فترة التخزين، وذلك للعينات المعاملة بمستخلص قشور الرّمان (0.5 ، 1 ، 1.5%) على التوالي.

الكلمات المفتاحية: مستخلص قشور الرّمان، لحم العجل، التركيب الكيميائي، حفظ اللحوم بالتجميد، تخزين اللحوم.