تأثير إضافة بعض المستحلبات الغذائية على خصائص المرتديلات المطبوخة

هدف البحث إلى دراسة تأثير تركيز مكونات المستحلب عند إضافته للخلطات اللحمية على الخصائص النوعية للمرتديلات المطبوخة. حضرت مستحلبات من دهن الأغنام مع كازئينات الصوديوم و أخرى مع مركز بروتينات الصويا بتراكيز مختلفة ومن ثم إضافتها إلى الخامة اللحمية بنسبة 15% وأجريت الاختبارات الكيميائية والفيزيائية على المنتج النهائي، بينت النتائج أن أفضل المعاملات كانت المرتديلا المحضرة بإضافة مستحلبات الكازئينات ذات التراكيز 1.5:3:10 و 2:5:10 (ماء:دهن:كازئينات)على التوالي وكذلك المحضرة بإضافة مستحلبات مركز بروتينات الصويا بالتراكيز  1.5:3:10 و )1.5:4:10ماء: دهن : مركز بروتينات الصويا(، حيث تميزت هذه المرتديلات بأفضل المواصفات من حيث انخفاض الفاقد بعد الطبخ والماء الحر المنفصل وامتلاكها لقوام جيد ذو تجانس واندماج مناسبين بالإضافة إلى القيمة الغذائية العالية نسبيا بالمقارنة بإضافة مستحلب الكازئينات ذو التركيز 1:2:10ومستحلبات مركز بروتينات الصويا ذات التراكيز 1:2:10 و  1.2:3:10ولم تكن هناك فروق معنوية حسية بين المعاملات