أجريت هذه الدراسة لبيان تأثير استبدال نسب من لحم سمك الكارب المفروم الداخل في تصنيع بیركر السمك بنسب من مركز بروتين فول الصويا معدل القوام TVP و بيان تأثيره على الصفات الفيزيائية للعينات المختبرة ، حددت خلطة الشاهد باستخدام 65 % لحم سمك كارب ،13 % دهن غنم، 10% دقيق ذرة 0.8 % ملح طعام، 27 . 1 % توابل متعددة ،5 % صفار بيض 4.9 % ثلج مجروش ، شملت الدراسة خمس نسب استبدال من ال TVPوهي A ثم E، D ، C ، B بشكل متزايد بدأ من 10 % إلى 20 % 30 %40 % 75% على التوالي. أبدت عينة قرص البيركر للخلطة E ارتفاع ملحوظ في قيمة الناتج بعد الطهي 53 . 95 % تبعتها كل من العينات B، C ،D ،A و اخيرا(الشا هد) control %85 . 91 ، 89.05 % 51 . 831 %، 46 . 82 % ،15, 82 % على التوالي. أماقيم الدلائل اللونية لجهاز تقدير اللون L -b-a) ) بالنسبة للدليل (a) فقد ارتفعت قيمته طردة بزيادة الTVP مع ملاحظة تناسب عكسي لقيمة الدليلين (' b) ، ( L ) بزيادة نسبة ال TVP . أشارت نتائج تحليل القوام إلى عدم وجود فروق معنوية لإختبار المرونة عند النسبة 30 % للعينة C مقارنة مع الشاهدعند مستوى ثقة 5 0. 0>P، كذلك أظهر اختيار التماسك زيادة في صفة التماسك بزيادة نسبة ال TVP عند نسبة استبدال 10 - 20 - 30 - 40 % كحد أقصى بينما تناقصت قيمة التماسك عند نسبة الإستبدال 75 % بسبب تشوه الشبكة البروتينية أثناء عملية الطهي ، أما صفة الصلابة فقد ازدادت طرديا بزيادة نسبة الاستبدال أما بما يتعلق بصفتي التصمغ و المضغ فقد تأثرت بقيم الإختبارات الثلاثة الآنفة الذكر بفروق معنوية عند مستوى ثقة
.P<0.05
الكلمات المفتاحية : اللون، القوام ، الناتج بعد الطهي، سمك الكارب ، TVP