لا يختلف حليب النوق من حيث مكوناته الكيميائية عن غيره من أنواع الحليب إلا أن الاختلاف يكمن في نسب هذه المكونات، إذ يلاحظ ارتفاع نسبة الأملاح المعدنية وانخفاض نسبة اللاكتوز فيه (الخلف والسيد محمود ،1999)، كما أن حليب النوق يمتاز بصعوبة تخثره، وتم في هذا العمل تنفيذ محاولات بسيطة لتخثير هذا الحليب عن طريق:
- رفع نسبة اللاكتوز: إلا أن ذلك لم يؤثر بشكل واضح على زمن التخثر ولكن لوحظ زيادة في سماكة الخثرة الناتجة.
- إضافة نسب محددة من حليب الأبقار أو الأغنام: لوحظ أن زمن التخثر يقل بإضافة حليب الأبقار بشكل أكبر من إضافة حليب الأغنام كما لوحظ زيادة سماكة الخثرة بزيادة نسبة حليب النوق.
- زيادة نسبة البادئ: لم تؤثر بشكل واضح على زمن التخثر أما عند إضافة البادئ على مرحلتين فقد لوحظ انخفاض ملحوظ في زمن التخثر. هذا بالنسبة إلى التخثر الحامضي، أما بالنسبة للتخثر الإنزيمي فقد تم التوصل إلى نتائج إيجابية بإضافة كلوريد الكالسيوم سواء من حيث انخفاض زمن التخثر أو مواصفات الخثرة الناتجة.
الكلمات المفتاحية: حليب النوق، تخثر الحليب، التخثر الحامضي، التخثرالإنزيمي