هدف البحث الى دراسة تأثير التخزين عند درجات حرارة مختلفة (0 مْ، - 10 مْ، - 20 مْ) في الخواص الكيميائية والحمولة البكتيرية لثلاث خلطات من السجق الطازج المحضر محلياً من (لحم عجل، لحم أغنام العواس، وخليط من لحم العجل وأغنام العواس) ولفترات زمنية (0، 15، و30، و45) يوماً على التوالي.
تمت دراسة تأثير درجات التخزين المختلفة خلال فترات التخزين المذكورة سابقاً في الخواص الكيميائية (رقم البيروكسيد، والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة، ورقم حمض الثيوباربيوتريك)، والحمولة الميكروبية بما فيها (التعداد الكلي للبكتيريا المحبة للبرودة، وتعداد كل من البكتيريا المحللة للبروتينات والبكتيريا المحللة للدهون).
أظهرت نتائج التّحليل الاحصائيّ إلى ارتفاع معنوي (p<0.01 ( في قيم كل من رقم البيروكسيد ونسبة الأحماض الدّهنيّة الحرّة ورقم حمض الثيوباربيوتريك في خلطات السّجق المخزنّة عند0 مْ بعد (30 و 45 ) يوماَ من التّخزين، في حين أشارت نتائج التّحليل الاحصائيّ إلى عدم وجود فروق معنوية عند p=0.01 طوال فترة التّخزين (45 يوماً) وتفوقت المعاملة -20مْ في قدرتها على الحد من ارتفاع قيم كل من رقم البيروكسيد ونسبة الأحماض الدّهنيّة الحرّة ورقم حمض الثيوباربيوتريك بنهاية فترة التّخزين إذ بلغت قيم رقم البيروكسيد في عينات السّجق المصنّعة من خليط لحميّ العجل والعواس 1.25 ملي مكافيء/كغم وبلغت قيم نسبة الأحماض الدّهنيّة الحرّة في عينات السّجق المصنّعة من لحم العواس 0.423%، وبلغت قيم رقم حمض الثيوباربيوتريك في عينات السّجق المصنّعة من لحم العواس 0.084 ملغ مالونالدهايد/غم.
أظهرت نتائج التّحليل الميكروبيّ تأثيراً معنوياً(0.01≥(p للتخزين ضمن درجات حرارة مختلفة في الحمولة البكتيرية للسّجق الطّازج إذ وجد أن الخلطات المحفوظة عند - 10 مْ ، و- 20 مْ تناقصت فيها أعداد كل من (التعداد الكلي للبكتيريا المحبّة للبرودة، والبكتيريا المحلّلة للبروتين، والبكتيريا المحلّلة للدّهون) بشكل معنوي، وسجلت الخلطات من السّجق الطّازج المحفوظة عند - 20 مْ أقل تعداد ميكروبي نهاية فترة التّخزين، حيث بلغ كل من التعداد الكّليّ للبكتيريا المحبّة للبرودة 1.18x102 خلية/غ في السّجق الطّازج المصنّع من لحم العجل، كما بلغ كل من التعداد الكّليّ للبكتيريا المحلّلة للدّهون2. 1x102 خلية/غ في السّجق الطّازج المصنّع من لحم غنم العواس بينما بلغ أدنى تعداد للبكتيريا المحلّلة للبروتين بقيمة بلغت (2.25 x102 خلية/غ) في السّجق الطّازج المصنّع من خليط لحميّ العجل وغنم العواس، لُوحظ من النّتائج أن الأجناس التابعة للبكتيريا المحبّة للبرودة كانت أكثر مقاومة لظروف التّخزين المجمد وذلك طوال فترة التّخزين، في حين تزايد المحتوى الميكروبيّ في جميع العينات التي خزنت عند درجة حرارة 0 مْ معنويا (0.01≥(p من بداية فترة التّخزين وصولاً لنهايتها بعد 45 يوماً علماً أنها قد تجاوزت الحدود المسموح بها للحمولة الميكروبية بعد مرور (30، و40) يوماً من التّخزين.
الكلمات المفتاحية: السجق الطازج، التخزين بالتجميد، الحمولة البكتيرية، لحم العجل، لحم أغنام العواس.